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2016-08-10

MISO

北海道札幌のアトリエタブリエでパン屋をさせてもらったときのもの。 最近、歴史を連綿と受け継いでいる家族経営の会社というものに、興味がある。昔は親の仕事を子供が継ぐなんて、退屈なような気がしていたものだが、今はそれにむしろダイナミズムを思う。時代が変わっても受け継いでいけるということは、想像以上に変化し続けていることに気が付いたから。 この足立醸造もそんな会社だ。明治22年創業で今も変わらず木樽で醤油を作っている。ここの味噌がまたうまい。今は金属の容器で作っているそうなのだが、味噌もこれから木桶でできないかと思っているというから、進歩は温故知新なのだと思う。

その味噌を使ってパンを焼きたかった。まろやかで、しょっぱさよりも甘味を感じる味噌。ふと思いついて、みりんを入れることにした。発酵の掛け算。 ホシノの酵母と、豆乳、ごま、クルミと合わせて。

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